Vékony, átlátszó, szárított lapokból álló zselatinkészítmény. Hideg vízben áztatva megpuhul, majd meleg folyadékban elkeverve egyenletesen köt meg. Krémes desszertek, tortabevonók és kocsonyák precíz adagolású sűrítőanyaga.
A zselatinlap rugalmas, lágy tartást ad a krémeknek és nem szabad forralni, míg a növényi zselésítők (mint az agar-agar vagy pektin) keményebb, törékenyebb kötést hoznak létre és aktiválásukhoz elengedhetetlen a forralás.
Arány: 1 zselatinlap = kb. 2,5 g porzselatin (6 lap ≈ 1 csomag / 15 g porzselatin)
Mikor jó: Tejszínes krémekhez, mousse-okhoz, panna cottához és hideg tortákhoz tökéletes egyenértékű alternatíva. Bármilyen állati eredetű zselatint igénylő receptben hibátlanul működik.
Mikor nem ideális: Vegetáriánus vagy vegán étrendet követők számára nem használható. Nyers trópusi gyümölcsök (pl. ananász, kiwi) enzimjei lebontják, így azoknál nem köt meg.
Tipp: Hideg vízben kell először megduzzasztani, majd alacsony lángon felolvasztani, de forralni szigorúan tilos.
Arány: 1 zselatinlap = kb. 0,5 g agar-agar por (1 kávéskanál agar-agar ≈ 5-6 zselatinlap)
Mikor jó: Vegán és vegetáriánus süteményekhez, gyümölcskocsonyákhoz és melegen tálalt zselékhez kiváló. Szobahőmérsékleten is nagyon gyorsan és stabilan megköt.
Mikor nem ideális: Lágy, habos mousse-oknál és tejszínes krémeknél kevésbé ideális, mert keményebb, ridegebb textúrát eredményez. Magas zsírtartalmú krémekből idővel kiengedheti a vizet.
Tipp: Zselésítő hatásának aktiválásához a folyadékkal együtt legalább 1-2 percig folyamatosan forralni kell.
Arány: 1 csomag tortazselé por = kb. 4-6 zselatinlap szilárdító hatása (fél liter folyadékhoz)
Mikor jó: Gyümölcsös torták felszínének bevonására és felületi védőréteg képzésére tökéletes. Gyorsan megköt a gyümölcsök tetején és szép fényt ad.
Mikor nem ideális: Belső tartókrémekhez, mousse-okhoz vagy tejszínes rétegekhez nem alkalmas, mert nem tartja meg a habos szerkezetet. Szerkezeti kötőanyagként használhatatlan.
Tipp: Kevés cukorral és folyadékkal elkeverve forráspontig kell melegíteni, majd azonnal a sütemény tetejére önteni.
Arány: 1 zselatinlap = kb. 0,5-1 g pektin por
Mikor jó: Gyümölcszselékhez, lekváros tésztatöltelékekhez és gyümölcspüré alapú tortabetétekhez (insert) kiváló növényi opció. Savanykásabb gyümölcsökkel működik a legjobban.
Mikor nem ideális: Tejszínes, tejes vagy sós krémek kötésére egyáltalán nem alkalmas. Cukor és megfelelő savtartalom hiányában nem tud szerkezetet képezni.
Tipp: A csomósodás elkerülése érdekében mindig a receptben szereplő cukorral szárazon elkeverve szórd a meleg gyümölcsalapba.