Az élesztő egy élő mikroorganizmusokat tartalmazó kelesztőanyag, amely friss tömb vagy szárított granulátum formájában kapható. Jellegzetesen fanyar, gombás illatot hordoz, és a tészták szén-dioxid termelésével gondoskodik a levegős szerkezetről. Nélkülözhetetlen a kenyérfélék, kalácsok, pizzatészták és lángosok elkészítéséhez.
Friss és szárított élesztő közötti váltáskor a 3:1 súlyarány a biztos mérce (30 g friss = 10 g szárított), míg kémiai térfogatnövelők (sütőpor, szódabikarbóna) használatakor elmarad a kelesztési idő és az élesztős erjedési íz.
Arány: 1 g szárított élesztő = 3 g friss élesztő (pl. 7 g por = 21 g friss)
Mikor jó: Bármilyen kelt tésztához, kenyérhez, lángoshoz vagy kalácshoz tökéletes alternatíva. Hosszú eltarthatósága miatt ideális alapkiépítés a kamrában.
Mikor nem ideális: Nagyon ritkán, de lassú hideg kelesztésű tésztáknál a friss élesztő kissé lágyabb textúrát adhat, bár ott is működik.
Tipp: Az instant szárított élesztőt nem szükséges előre felfuttatni, közvetlenül a lisztbe keverhető.
Arány: 1 csomag (12 g) sütőpor = kb. 25 g friss élesztő emelőhatása
Mikor jó: Azonnal sütendő tésztáknál, gyorstésztáknál, sós pogácsáknál és pizzalapoknál kiváló, ha nincs idő a kelesztésre.
Mikor nem ideális: Hagyományos kelt tésztáknál nem ideális, ahol a ruganyos, szivacsos bélzet és az élesztős íz a kulcs (pl. fonott kalács).
Tipp: Sütőporos tésztánál nincs pihentetés, a begyúrás után azonnal a sütőbe kell tenni.
Arány: 1/2 teáskanál szódabikarbóna + 1/2 teáskanál citromlé = kb. 25 g friss élesztő gázképző hatása
Mikor jó: Gyors szódás kenyerekhez és nehezebb, sós tésztákhoz tökéletes vészmegoldás élesztőhiány esetén.
Mikor nem ideális: Édes kalácsokhoz és lágy, sok tojásos-vajas tésztákhoz nem ajánlott, mert hiányzik a kelesztési szerkezet.
Tipp: A szódabikarbónát a száraz, a savas komponenst pedig a nedves hozzávalókhoz keverd a korai reakció elkerülése érdekében.
Arány: 100 g aktív kovász = kb. 10-15 g friss élesztő (a receptből 50 g lisztet és 50 g vizet levonva)
Mikor jó: Kézműves kenyerekhez, pizzákhoz és focacciához a legszebb bélzetet és legösszetettebb ízvilágot biztosítja.
Mikor nem ideális: Sürgős sütésnél nem használható, mert a kelesztési ideje lényegesen hosszabb.
Tipp: A kovász nedvesség- és liszttartalmát mindig vond le a recept eredeti folyadék- és lisztmennyiségéből.