A kayenni bors finomra őrölt, szárított csípős chili paprikából álló, élénkpiros színű fűszer. Íze élesen, tisztán csípős, mentes a bonyolultabb édeskés vagy füstös mellékízektől, textúrája finom porszerű. Nagyon kis mennyiségben használják levesek, mártások, húsételek és fűszerkeverékek pikánssá tételére.
A cayenne bors valójában nem bors, hanem a csípős chilipaprikák finomra őrölt pora, melynek fő funkciója a tiszta, éles csípősség biztosítása egyéb aromák nélkül. Helyettesítésénél mindig vedd figyelembe, hogy az alternatíva tartalmaz-e plusz ízeket (pl. fűszerpaprika aromája, római kömény) vagy savakat (ecetes szószok), mert ezek megváltoztathatják az étel végső karakterét.
Arány: 1:1 (vagy 1.5:1 ha csípősebben szereted)
Mikor jó: Kiválóan működik magyaros ételekben, pörköltekben, levesekben és sültek pácában. Szép piros színt ad az ételnek és bármelyik hazai boltban könnyen beszerezhető.
Mikor nem ideális: Nem ideális világos mártásokban vagy olyan nemzetközi ételeknél, ahol a fűszerpaprika édeskés, karakteres aromája elnyomná a többi összetevőt.
Tipp: A magyar csípős paprika Scoville-értéke alacsonyabb a cayenne borsénál, így bátrabban adagolhatod.
Arány: 1:1
Mikor jó: Tökéletes mexikói, ázsiai vagy olasz ételekhez, szószokhoz és ragukhoz. Tiszta, direkt csípősséget biztosít különösebb mellékízek nélkül.
Mikor nem ideális: Selymes krémlevesekben vagy finom mártásokban a pehely darabos textúrája zavaró lehet.
Tipp: Ha sima állagot szeretnél, a chili pelyhet mozsárban dörzsöld finom porrá a használat előtt.
Arány: 1:1 (vagy 1.5:1)
Mikor jó: Sültek dörzsfűszereként (rub), chilis babhoz vagy mexikói ragukhoz remek választás. Összetett aromát ad a húsoknak és zöldségeknek.
Mikor nem ideális: Nem jó olyan ételekben, ahol csak tiszta csípősségre van szükség, mert a hozzáadott fokhagyma és római kömény dominánssá válhat.
Tipp: Mindig ellenőrizd a csomagolást, mert a bolti chili por keverékek gyakran sót is tartalmaznak.
Arány: 1/4 teáskanál cayenne bors = 4-5 csepp szósz
Mikor jó: Folyékony ételekhez, mártásokhoz, dresszingekhez és levesekhez kiváló, ahol a pár csepp plusz folyadék nem változtatja meg az állagot.
Mikor nem ideális: Száraz fűszerkeverékekben, panírozásnál vagy olyan ételeknél, ahol a domináns ecetes savanyúság elrontaná az ízharmóniát.
Tipp: Számolj a szósz ecettartalmával, és ennek megfelelően csökkentsd a receptben lévő egyéb savas összetevők mennyiségét.