Olyan sokoldalú fűszernövény, amelynek friss levele és szárított magja teljesen eltérő karaktert képvisel. A zöld levél citrusos és szappanos jegyekkel bír, míg a roppanós mag meleg, narancsos és fűszeres ízű. A friss levelet ázsiai és mexikói fogások díszítésére, a őrölt magot pedig currykhez és pácoláshoz használják.
A koriander két teljesen eltérő formában létezik: a mag fűszeres-citrusos, míg a zöldje friss, pikáns növényi ízű. Helyettesítésnél alapvető szabály, hogy a két formát soha ne cseréld fel egymással; a magoknál a citromhéjjal kiegészített köményfélék, a zöldnél pedig a savakkal feldobott friss zöldfűszerek adják a legjobb végeredményt.
Arány: 1:1 (vagy kissé kevesebb, mivel intenzívebb)
Mikor jó: Földes, meleg ízvilágú meleg ételekben, mint az indiai curryk, chili con carne vagy húsos páclevek, tökéletesen pótolja a koriandermag mélységét.
Mikor nem ideális: Könnyed, citrusos finomságokban vagy süteményekben nem ideális, mert hiányoznak belőle a koriandermag friss, fanyar jegyei.
Tipp: Használat előtt pirítsd meg kissé a római köményt száraz serpenyőben, hogy lágyítsd a fojtogatóbb aromáit.
Arány: 1 káváskanál fűszerkömény + 1/4 káváskanál citromhéj = 1 káváskanál koriandermag
Mikor jó: Magyaros ragukban, levesekben, kenyérsütésnél vagy savanyúságok eltevésénél jól működik, mert a citromhéj visszaadja a hiányzó citrusosságot.
Mikor nem ideális: Autentikus ázsiai vagy latin-amerikai ételekben nem tökéletes, mert a fűszerkömény túlságosan hazai ízvilágot kölcsönöz az ételnek.
Tipp: A citromhéjat mindig frissen reszeld hozzá, hogy a illóolajok azonnal elkeveredjenek a köménnyel.
Arány: 1 evőkanál aprított petrezselyem + 1/2 teáskanál lime-lé = 1 evőkanál friss zöldkoriander
Mikor jó: Tálalás előtti díszítéshez, mexikói guacamoléhoz, salsákhoz és friss salátákhoz remekül illik a hasonló kinézet és üde hatás miatt.
Mikor nem ideális: Olyan ázsiai ételekben nem adja ugyanazt az élményt, ahol a zöldkoriander egyedi, fanyar karaktere a domináns ízhordozó.
Tipp: Mindig a legutolsó pillanatban keverd az ételhez a lime-lével meglocsolt petrezselymet, hogy megőrizze az élénk színét.
Arány: 2 rész petrezselyem : 1 rész menta
Mikor jó: Ázsiai tésztás ételekben, vietnámi pho levesekben vagy nyári tekercsekben jól imitálja a zöldkoriander komplex, frissítő növényi aromáját.
Mikor nem ideális: Sült húsok fűszerpácában vagy tartósabb főzést igénylő ragukban a menta túlságosan dominánssá és idegenné válhat.
Tipp: Csak a leveleket aprítsd fel finomra, a szárakat hagyd ki a keverékből a kellemesebb textúra érdekében.