Más néven ammónium-bikarbonát, egy klasszikus süteményipari térfogatnövelő szer, amely finom kristályos por formájában kapható. Sütés közben teljesen elbomlik, szúrós szaga elillan, és az ételeknek nem hagy utóízt. Kifejezetten a lapos, száraz tészták, mint a mézes krémes lapjai vagy a kekszek extrém ropogóssá tételéhez használják.
A szarvasagancssó (szalalkáli) gázképződése hő hatására nyom nélkül elpárolog, ezért biztosít egyedülállóan ropogós, üreges textúrát a vékony lapoknak és aprósüteményeknek. Helyettesítésekor a sütőpor vagy szódabikarbóna mindig puhább, omlósabb állagot eredményez, ezért érdemes a tésztát a megszokottnál kicsit vékonyabbra nyújtani.
Arány: 1:1.5 (1 g szarvasagancssó = 1,5 g sütőpor)
Mikor jó: Kiválóan működik vastagabb tésztájú süteményeknél, kekszeknél és puha pékáruknál. Bármelyik magyar élelmiszerboltban könnyen és olcsón beszerezhető.
Mikor nem ideális: Nem ideális kifejezetten ropogós, üreges szerkezetű vékony aprósüteményeknél vagy hagyományos linzereknél. A sütőpor nedvességet hagy maga után, így a tészta puhább marad.
Tipp: Sütés közben kissé emeld meg a sütési időt alacsonyabb hőfokon, hogy a tészta jobban kiszáradhasson.
Arány: 1:1
Mikor jó: Tökéletes választás savas összetevőket (például mézet, tejfölt, citromlevet) tartalmazó tésztákhoz, mint a mézeskalács vagy a mézes krémes. Segíti a tészta terülését és szép barna színét.
Mikor nem ideális: Semleges, savmentes tésztáknál nem fejti ki teljesen a hatását. Ilyenkor elmarad a kívánt térfogatnövekedés, és kellemetlen, fémes mellékízt hagyhat maga után.
Tipp: Ha a tészta nem tartalmaz természetes savat, adj a nedves összetevőkhöz néhány csepp citromlevet a reakció beindításához.
Arány: 1:1 (fél adag szódabikarbóna + fél adag sütőpor = 1 adag szarvasagancssó)
Mikor jó: Nagyszerű kompromisszum aprósüteményeknél és lapos kekszeknél, ahol egyszerre szükséges a terülés és a könnyed szerkezet. Kiegyensúlyozottabb textúrát ad, mintha csak az egyiket használnád.
Mikor nem ideális: Vastag, magasra emelkedő piskótákhoz vagy tésztákhoz ez a keverék sem fejt ki szalalkáli-szerű hatást.
Tipp: A szilárd összetevőkkel együtt szitáld át a lisztet, hogy a két hajtószer egyenletesen eloszoljon a tésztában.