Hántolt vagy hántolatlan szezámmagok finomra őrlésével készülő, sűrűn folyós paszta. Íze kifejezetten tömény, diós, enyhén kesernyés és olajos jegyekben gazdag. A közel-keleti konyha alapköve, elengedhetetlen összetevője a hummusznak és a baba ghanoushnak, de salátaöntetekben is előszeretettel alkalmazzák.
A tahini egyszerre szolgáltat zsiradékot, kötőanyagot és karakteres kesernyés-mogyorós ízt; helyettesítésénél mindig vedd figyelembe az étel jellegét (édes vagy sós), és ha hiányzik a szezámis aroma, bármelyik magvajhoz keverhetsz néhány csepp pirított szezámolajat.
Arány: 1:1
Mikor jó: Süteményekben, édes kekszekben, sűrű öntetekben és ázsiai mogyorószószokban kiválóan működik. Selymes zsírosságot és kellemes dióféle ízt ad az ételeknek.
Mikor nem ideális: Nem ideális autentikus közel-keleti sós ételekhez (például klasszikus hummuszhoz), mert a földimogyoró domináns íze elnyomja a többi összetevőt.
Tipp: Mindenképpen hozzáadott cukor- és pálmaolajmentes, folyósabb állagú változatot válasszunk.
Arány: 1:1
Mikor jó: A legközelebbi allergénmentes alternatíva sós és édes ételekhez egyaránt. Ízprofilja és enyhén fanyar karaktere nagyon hasonlít a szezámkrémre.
Mikor nem ideális: Sütőporos tésztákban a napraforgómag klorofilltartalma miatt a sütemény belseje zöldes árnyalatúvá válhat sütés közben.
Tipp: Serpenyőben pirított napraforgómagból és kevés semleges olajból késes aprítóval 5 perc alatt otthon is elkészíthető.
Arány: 1:1
Mikor jó: Édes süteményekben, muffinokban, smoothie-kban és lágyabb salátaöntetekben kiválóan teljesít. Finom, lágy és elegáns ízt ad az ételnek.
Mikor nem ideális: Pikáns, fokhagymás vagy nagyon fűszeres sós mártásokhoz kevésbé illik az édeskés alaphangolása miatt.
Tipp: A világosabb szín és a krémesebb textúra eléréséhez érdemes héj nélküli (blansírozott) mandulából készült krémet használni.
Arány: 1:1
Mikor jó: Minden receptben tökéletes helyettesítő, hiszen összetételében lényegében megegyezik a bolti tahinivel. Hummuszhoz és mártogatósokhoz ez a legjobb választás.
Mikor nem ideális: Nem ideális, ha nem áll rendelkezésre nagy teljesítményű aprítógép vagy turmix, mert a végeredmény darabos és szemszés marad.
Tipp: A szezámmagot zsiradék nélkül, alacsony lángon pirítsuk szalmasárgára turmixolás előtt a gazdagabb aroma érdekében.
Arány: 1:1
Mikor jó: Krémlevesek, vegán mártások sűrítésére és édességekhez tökéletes, ahol selymes állagra van szükség semleges íz mellett.
Mikor nem ideális: Nem megfelelő, ha a recept kifejezetten a tahini karakteres, kesernyés szezámos ízére épít.
Tipp: Keverjünk a kesudióvajhoz néhány csepp pirított szezámolajat a hiányzó szezámízek pótlására.