Csontok, húsok és zöldségek hosszas, lassú gyöngyöztetésével készülő, mély ízű konyhai alapfolyadék. Állaga a benne kioldódó kollagéntől függően a könnyed szűrt lé től a hűtve kocsonyásodó sűrűségig terjedhet. Levesek, szószok, rizottók és raguk ízprofiljának gazdagítására és felöntésére szolgál.
Az alaplé elsősorban ízmélységet (umami), sót és testességet ad az ételnek; ha vízzel vagy kockával helyettesíted, mindig pótold a hiányzó zsiradékot egy kevés vajjal vagy olajjal, és figyelj a sózásra.
Arány: 1:1 (1 liter vízhez 1 leveskocka)
Mikor jó: Gyors mártásokhoz, pörköltek szaftjának dúsítására vagy krémlevesek alapjaként tökéletes megoldás.
Mikor nem ideális: Finom, tiszta erőlevesekhez vagy szószokhoz nem ideális, mert túlságosan sós és művi íze lehet.
Tipp: A főzés során óvatosan sózz, mert a leveskockák önmagukban is magas sótartalommal rendelkeznek.
Arány: 1:1
Mikor jó: Bármilyen főzési vagy párolási folyamatban tökéletesen és azonnal helyettesíti a házi alaplevet.
Mikor nem ideális: Nagyon sűrű, magas kollagéntartalmat igénylő mártásoknál kevésbé ad testességet, mint a házi változat.
Tipp: Keresd az alacsony nátriumtartalmú (sószegény) változatokat, hogy te tarthasd kézben az étel ízesítését.
Arány: 1:1 (1 bögre alaplé = 1 bögre víz + csipet fűszer és vaj)
Mikor jó: Olyan ételeknél működik jól, ahol a többi hozzávaló (pl. húsok, zöldségek) amúgy is erős saját ízt ad a fogásnak.
Mikor nem ideális: Nem jó választás rizottókhoz vagy olyan mártásokhoz, ahol az alaplé a fő ízhordozó elem.
Tipp: Forrald át a vizet babérlevéllel, fokhagymával és egy kevés vajjal, hogy pótold az alaplé természetes zsiradékát és aromáját.
Arány: 1:1
Mikor jó: Sötét, barna alaplé (marha vagy vad) helyettesítésére kiváló, különösen testes mártásokban és pörköltekben.
Mikor nem ideális: Világos, lágy ízű szárnyasmártásoknál nem jó, mert elszínezi az ételt és domináns gombaízt ad.
Tipp: A szárított gomba áztatóvizét használat előtt finom szitán vagy gézen szűrd át, hogy a homokot eltávolítsd.
Arány: 1 bögre alaplé = 1 bögre meleg víz + 1 teáskanál szójaszósz/miso
Mikor jó: Sötét, szaftos ragukhoz és gazdag mártásokhoz remek, mert intenzív umami ízt biztosít.
Mikor nem ideális: Hagyományos magyaros, világos tejszínes vagy finom zöldséges ételekben az elszíneződés és az ázsiai ízkarakter miatt kerülendő.
Tipp: A pasztát teljesen olvaszd fel a meleg vízben, mielőtt az készülő ételhez öntenéd.