A csicseriborsó vagy más hüvelyesek főzőleve, amely az áztatás és főzés során sűrűvé, fehérjében gazdaggá válik. Semleges, enyhén sós háttérízzel bír, állaga pedig megtévesztésig hasonlít a nyers tojásfehérjéhez. Felverve kemény habot képez, ezért vegán habcsókok, moussek, majonézek és könnyű tészták készítésére használják.
Az aquafaba (csicseriborsó-lé) a növényi konyhában azért egyedülálló, mert a tojásfehérjéhez hasonlóan kemény habbá verhető; ha a receptben habverésre van szükség, növényi vonalon nehezen helyettesíthető, de ha csak kötőanyagként szolgál, a lenmagzselé vagy a bolti porok tökéletesen működnek.
Arány: 1 tojásfehérje = 3 evőkanál aquafaba
Mikor jó: Nem vegán sütésnél tökéletes, ahol kemény habot kell verni (pl. habcsók, piskóta, szuflé) vagy erős kötőanyagra van szükség.
Mikor nem ideális: Vegán étrend vagy tojásallergia esetén egyáltalán nem használható.
Tipp: Hideg tojásból könnyebb elválasztani a fehérjét, de szobahőmérsékleten verhető belőle a legszebb hab.
Arány: 1 evőkanál őrölt lenmag + 3 evőkanál meleg víz = 1 tojásfehérje
Mikor jó: Tömörebb tészták, muffinok, kekszek és kenyérfélék kötőanyagaként kiváló vegán alternatíva.
Mikor nem ideális: Légies habverést igénylő desszertekhez (pl. habcsók, mousse) nem alkalmas, mert nem habosítható.
Tipp: Összekeverés után hagyd állni 10-15 percig, amíg zselés, nyúlós állagot nem vesz fel.
Arány: 1 csapott evőkanál por + 2 evőkanál víz = 1 tojásfehérje
Mikor jó: Univerzálisan használható kelt tésztákban, süteményekben és palacsintákban kötő- és lazítóanyagként.
Mikor nem ideális: Tiszta habcsók készítéséhez vagy olyan ételekhez, ahol a felvert hab adja a teljes szerkezetet, ritkán ideális.
Tipp: Mielőtt a tésztába tennéd, egy kis tálkában habverővel keverd simára a vizet és a port.
Arány: 1 evőkanál chia mag + 3 evőkanál víz = 1 tojásfehérje
Mikor jó: Nagyszerűen köt és nedvesít teljes kiőrlésű süteményekben, muffinokban és zabkekszekben.
Mikor nem ideális: Selymes krémekhez, kemény habot igénylő desszertekhez vagy világos piskótákhoz nem ajánlott.
Tipp: Ha nem szeretnéd, hogy a fekete magok meglátszódjanak a tésztában, finomra őrölt chia magot használj.