Ez a tojás tiszta, átlátszó, fehérjében gazdag része, amely hő hatására megszilárdul és kifehéredik. Szaga és íze alig érezhető, állaga folyós, de felverve könnyű, tartós habbá válik. Leggyakrabban habcsókok, habos sütemények, piskóták készítésére és ételek lazítására alkalmazzák.
A tojásfehérje helyettesítésénél mindig azt kell mérlegelni, hogy a receptben habképzésre (szerkezetnövelésre) vagy csupán kötő- és nedvesítőanyagnak használják: míg az aquafaba és a tojásfehérje por tökéletesen habosítható, addig a növényi pépek és magvak kizárólag a tészta összefogására alkalmasak.
Arány: 2 evőkanál (30 ml) aquafaba = 1 tojásfehérje
Mikor jó: A legjobb növényi alternatíva kemény hab veréséhez, habcsókhoz, makaronhoz, mousse-okhoz és piskótákhoz. Állagában és fizikai viselkedésében szinte tökéletesen utánozza a tojásfehérjét.
Mikor nem ideális: Nem működik jól, ha a habveréshez használt tál vagy a többi hozzávaló zsíros, mert a zsiradék teljesen elrontja a habképződést.
Tipp: A stabilabb és tartósabb hab eléréséhez adj hozzá egy kevés citromlevet vagy csipet borkősavat a verés során.
Arány: 1 csapott evőkanál por + 2 evőkanál langyos víz = 1 tojásfehérje
Mikor jó: Tökéletes terülős cukormázakhoz (Royal Icing), szuflékhoz és piskótákhoz, ahol elengedhetetlen a szalmonellamentes, pontosan adagolható és biztos tartású fehérje.
Mikor nem ideális: Nem ideális választás, ha teljesen természetes, kevéssé feldolgozott alapanyagokkal szeretnél dolgozni.
Tipp: Keverd el alaposan a vízzel, majd hagyod állni 5 percig, hogy a por teljesen feloldódjon a habverés vagy felhasználás előtt.
Arány: 1 evőkanál finomra őrölt lenmag + 3 evőkanál meleg víz = 1 tojásfehérje
Mikor jó: Kiválóan sűrít és kötőanyagként funkcionál tömör kevert tésztákban, muffinokban, kenyerekben és zabsütikben.
Mikor nem ideális: Egyáltalán nem lehet habbá verni, így habcsókhoz, piskótákhoz vagy könnyű krémekhez teljesen alkalmatlan.
Tipp: Összekeverés után pihentesd 5-10 percig a hűtőben, amíg nyúlós, zselés állagúvá nem válik.
Arány: 2-3 evőkanál (kb. 45 g) almapép = 1 tojásfehérje
Mikor jó: Nagyszerűen megtartja a nedvességet és kötőanyagként szolgál szaftos süteményekben, brownie-ban és kevert tésztákban.
Mikor nem ideális: Ropogós tésztákhoz vagy szerkezetet és térfogatot igénylő habosított desszertekhez nem használható.
Tipp: Mindig hozzáadott cukor nélküli almapépet használj, és a receptben lévő egyéb folyadékok mennyiségét kismértékben csökkentsd.