A burgonya a hazai gasztronómia egyik leguniverzálisabb és legértékesebb alapzöldsége. Íze semlegesen édeskés, állaga pedig fajtától függően a lisztestől a tömör, viaszos szerkezetig terjed. Készülhet belőle ropogós sült krumpli, selymes püré, tartalmas leves vagy éppen laktató tésztaétel.
A burgonya helyettesítésénél a nedvesség- és keményítőtartalmat kell mérlegelni: püréknél és leveseknél a könnyebb zöldségek (karfiol, zeller) is remekül működnek, de tésztáknál és sűrítésnél érdemesebb magasabb keményítőtartalmú alapanyagot választani.
Arány: 1:1
Mikor jó: Sütőben sütve, pürének vagy krémlevesekbe ideális választás. Sült köretekben és rakott ételekben tökéletesen hozza a burgonya textúráját.
Mikor nem ideális: Nem ideális sós-savanykás hagyományos ételekbe (például paprikás krumpli), ahol az édeskés íze elnyomná a fűszerezést.
Tipp: Magasabb cukortartalma miatt sütőben sütve hamarabb karamellizálódik, így érdemes kissé alacsonyabb hőfokon készíteni.
Arány: 1:1 (pürék és köretek esetén)
Mikor jó: Szénhidrátszegény pürékhez, krémlevesekhez és rakott fogásokhoz kiváló helyettesítő. Megfelelő fűszerezéssel és vajjal selymes, könnyű textúrát ad.
Mikor nem ideális: Nem alkalmas gyúrt tészták (például gnocchi, szilvás gombóc) alapjának, mert teljesen hiányzik belőle a szükséges keményítő.
Tipp: Pürésítés előtt alaposan le kell csepegtetni vagy sütőben kiszárítani a felesleges nedvességet a híg állag elkerülése érdekében.
Arány: 1:1
Mikor jó: Krémlevesek sűrítésére, pürékhez és tepsis sült zöldségekhez nagyszerű alternatíva. Karakteres, fűszeres aromát ad a kész ételnek.
Mikor nem ideális: Nem jó választás semleges ízt igénylő receptekhez vagy bő olajban sült krumpli kiváltására.
Tipp: Sütőben, kevés olívaolajjal átpirítva a zeller elveszíti nyers élét és sokkal édesebb, mogyorósabb ízt kap.
Arány: 1:1
Mikor jó: Zöldségpürékben, krémlevesekben és tepsis zöldségmixekben kitűnően helyettesíti a burgonyát. Természetes krémessége jó tartást biztosít az ételeknek.
Mikor nem ideális: Nem ideális bő olajban való sütéshez, mivel magas természetes cukortartalma miatt kint hamar megég, mielőtt átsülne.
Tipp: A nagyobb, vastagabb paszternákok fás, kemény belső magját érdemes kivágni felhasználás előtt.