A pálmazsír az olajpálma gyümölcséből nyert növényi zsiradék. Szobahőmérsékleten szilárd, lágy állagú, színe a finomítástól függően a narancssárgától a fehérig változik, íze pedig semleges. Sütőiparban, margarinok alapanyagaként és magas hőfokú sütéshez használják széles körben.
A pálmazsír egy szobahőmérsékleten szilárd, semleges ízű és magas füstpontú növényi zsiradék; helyettesítésekor az alapján válassz alternatívát, hogy a receptben a szilárd szerkezetre (kókuszzsír, vaj), az omlósságra (sertészsír) vagy csak a nedvességre és hőtűrésre (napraforgóolaj) van-e szükség.
Arány: 1:1
Mikor jó: Kiválóan működik magas hőfokú sütéshez, bő zsiradékban sütéshez, valamint vegán süteményekhez és krémekhez. A finomított változat teljesen ízmentes és szobahőmérsékleten szilárd, így viselkedése szinte teljesen megegyezik a pálmazsíréval.
Mikor nem ideális: Hideg krémekben vagy alacsony hőmérsékleten kissé keményebbre dermedhet, mint a pálmazsír.
Tipp: Mindenképpen szagtalanított/finomított kókuszzsírt válassz, hogy ne adjon kókuszízt az ételnek.
Arány: 1:1 (vagy 100g pálmazsír helyett 115g vaj)
Mikor jó: Kifejezetten jó választás leveles tésztákhoz, linzerekhez, piskótákhoz és krémekhez, ahol a szilárd állag mellett a kellemes, gazdag íz is előny. Szobahőmérsékleten kiválóan habosítható.
Mikor nem ideális: Magas hőmérsékletű, bő zsiradékban történő sütéshez nem alkalmas, mert a benne lévő tejfehérjék hamar megégnek.
Tipp: A vaj kb. 15-18% vizet tartalmaz, ezért szaftosabbá teheti a tésztát, amit szükség esetén egy kevés plusz liszttel korrigálhatsz.
Arány: 1:1
Mikor jó: Omlós sós tésztákhoz, pogácsákhoz, húsok sütéséhez és tradicionális ételek dinszteléséhez tökéletes. Magas a füstpontja és szobahőmérsékleten szilárd, így a pálmazsír szinte minden technológiai tulajdonságát hozza.
Mikor nem ideális: Édes desszertekhez, finom krémekhez vagy vegán ételekhez egyáltalán nem használható az állati eredete és jellegzetes íze miatt.
Tipp: Sós pékárukban a sertészsír még a pálmazsírnál is omlósabb, rétegesebb textúrát eredményez.
Arány: 100g pálmazsír = kb. 90ml napraforgóolaj
Mikor jó: Kevert tésztájú süteményekhez (pl. muffinok, kevert piskóták), palacsintákhoz, valamint serpenyős és bő olajban sütéshez kiváló. Semleges ízű és magas a hő tűrése.
Mikor nem ideális: Olyan tésztákhoz (pl. linzer, leveles tészta) vagy krémekhez nem jó, ahol a zsiradék szilárd struktúrájára és habosíthatóságára van szükség.
Tipp: Csak olyan recepteknél válaszd, ahol a zsiradék megolvasztása amúgy is az első lépés lenne.