A gabonaszemek összes alkotóelemét, így a korpát és a csírát is tartalmazó őrlemény. Színe sötétebb, textúrája durvább, íze pedig karakteresen diós és földes. Tömör, laktató kenyerek, rusztikus péksütemények és egészségesebb kekszek készítésére használják a konyhában.
A teljes kiőrlésű lisztek a héj- és csíratartalom miatt jelentősen több folyadékot vesznek fel és nehezebb tésztát adnak, ezért helyettesítéskor mindig igazítani kell a folyadékarányt és a kelesztési időt.
Arány: 1:1
Mikor jó: Kiválóan működik rusztikus kenyerekben, pogácsákban és sós tésztákban. Kifejezetten jó választás, ha testesebb, haraphatóbb textúrára vágysz.
Mikor nem ideális: Finom piskótákhoz vagy lágy, könnyű süteményekhez nem ideális. A durvább szemcseméret elnehezíti a légies tésztákat.
Tipp: A durvább őrlés miatt érdemes a tésztát pihentetni sütés előtt, hogy a korpaszemcsék magukba szívják a nedvességet.
Arány: 1:1
Mikor jó: Bármilyen teljes kiőrlésű búzalisztes receptben tökéletes alternatíva. Konyhatechnológiailag szinte azonos módon viselkedik, miközben kellemesen diós ízt ad az ételnek.
Mikor nem ideális: Hosszú, intenzív gépi dagasztást igénylő kenyereknél óvatosan használd. A tönköly sikérszerkezete sérülékenyebb, így a tészta túlgyúrható.
Tipp: Kíméletesebben és kevesebb ideig dagasztva érheted el a legszebb tésztaállagot.
Arány: 1:1
Mikor jó: Könnyű, levegős süteményekhez, piskótákhoz, finom pékárukhoz és palacsintához kiváló választás. Megkönnyíti a tészta kelesztését és megemelkedését.
Mikor nem ideális: Nem ideális, ha magas rosttartalmú vagy karakteres ízvilágú pékárut szeretnél készíteni.
Tipp: Mivel a finomliszt kevesebb nedvességet vesz fel, mint a teljes kiőrlésű, a receptben szereplő folyadékmennyiséget csökkentsd kb. 10%-kal.
Arány: 1:1 (tömegre) vagy a lisztmennyiség 30-50%-ában keverve
Mikor jó: Muffinokhoz, palacsintákhoz, omlós kekszekhez és ételek sűrítéséhez szuper választás. Krémesebb textúrát és jó rostdúsítást biztosít.
Mikor nem ideális: Önmagában kelt tésztákhoz és kenyerekhez nem alkalmas. Sikér hiányában a tészta nem emelkedik meg és morzsolódóvá válik.
Tipp: Kelt pékáruk esetén mindig keverd magasabb sikértartalmú liszttel a megfelelő tésztatartás érdekében.