A zabszemek külső, rostban gazdag héjrétegéből származó őrlemény. Állaga porszerű vagy apró szemcsés, íze pedig semlegesen gabonás. Kásák, joghurtok dúsítására, vagy panírozáshoz és tészták sűrítésére használják.
A zabkorpa a sütésben és főzésben elsősorban nedvességmegkötő, tésztalazító és rostpótló funkciót tölt be; a helyettesítésnél mindig mérlegeld, hogy a tömegét (pl. zabpehellyel) vagy a nedvességkötő képességét (pl. útifűmaghéjjal) szeretnéd-e pótolni.
Arány: 1:1
Mikor jó: Süteményekben, fasírtokban, panírban és kásákban tökéletesen működik, mivel ízprofilja szinte teljesen megegyezik a zabkorpáéval. Megfelelő tömeget és jó állagot biztosít a tésztáknak.
Mikor nem ideális: Nem ideális, ha kifejezetten a szénhidráttartalom csökkentése vagy a kimagaslóan magas rosttartalom elérése a cél. Kisebb a folyadékkötő képessége is.
Tipp: Késes aprítóban őröld át finomabbra a zabpelyhet, hogy a végeredmény textúrája közelebb álljon az eredeti recepthez.
Arány: 1:1
Mikor jó: Kenyerekben, sós péksüteményekben, panírozáskor és joghurtok dúsítására kiválóan pótolja a zabkorpa magas rosttartalmát. Jól illik rusztikus tésztákba.
Mikor nem ideális: Gluténérzékenység esetén egyáltalán nem használható. Finom édes süteményekben karcosabb, fanyarabb mellékízt és durvább állagot adhat.
Tipp: A búzakorpa kevesebb béta-glükánt tartalmaz, ezért kevéssé zselésedik, szükség esetén picit több folyadékot igényelhet a tészta.
Arány: 1:1
Mikor jó: Sűrítésre, fasírtok és tészták összetartására, valamint folyadékkötésre nagyon jó alternatíva. Kiváló rost- és egészséges zsírforrás.
Mikor nem ideális: Enyhén mogyorós, karakteres íze miatt kényes, semleges ízvilágú desszertekben elnyomhatja a többi összetevőt.
Tipp: Lehetőleg frissen őrölt lenmagot használj a kesernyés, avas íz elkerülése érdekében.
Arány: 1 evőkanál zabkorpa = 0,5 evőkanál útifűmaghéj
Mikor jó: Szénhidrátszegény sütésnél és folyadékkötésnél (pl. fasírtok, palacsinták, gluténmentes kenyerek tésztájában) kiváló kötőanyag. Rendkívül magas a rosttartalma.
Mikor nem ideális: Önmagában tömegnövelésre vagy kása készítésére nem alkalmas, mert túl nagy mennyiségben gumiszerű, kocsonyás textúrát eredményez.
Tipp: A bekeverés után hagyd 5-10 percig állni a tésztát, hogy az útifűmaghéj megfelelően felszívhassa a nedvességet.