A mustár őrölt mustármagból, ecetből, vízből és fűszerekből készülő pürés krém. Állaga sűrű és kenhető, ízvilága a pikánsan savanykástól a csípősen fűszeresig terjed. A konyhában sültek mellé, pácok és salátaöntetek ízesítésére, valamint szendvicsekbe használják.
A mustár a konyhában kettős szerepet tölt be: fanyar, csípős ízt ad az ételnek, emellett természetes emulgeálószerként összefogja a zsíros és vizes fázisokat. Helyettesítéskor mindig mérlegeld, hogy a pikáns ízre (torma, mustárpor) vagy az állagjavító, krémes hatásra (majonéz) van-e nagyobb szükség.
Arány: 1 evőkanál kész mustár = 1 teáskanál mustárpor + 1 teáskanál víz vagy ecet
Mikor jó: Száraz fűszerkeverékekben, pácokban, sült húsok kérgén és meleg szószokban tökéletesen hozza a mustár fűszeres ízét.
Mikor nem ideális: Hideg majonézes salátákban vagy emulziós öntetekben önmagában nem biztosítja a krémes textúrát.
Tipp: Használat előtt keverd el egy kevés folyadékkal, és hagyd állni 5-10 percig az enzimek aktiválódásához.
Arány: 1:1
Mikor jó: Sült húsok mellé, nehezebb mártásokban és pácokban kiválóan pótolja a mustár pikáns, csípős karaktereit.
Mikor nem ideális: Kímélő, édeskés salátaöntetekben vagy lágyabb krémekben túl tolakodó és orrfacsaró lehet.
Tipp: Mivel a torma csípőssége élesebb, érdemes fokozatosan adagolni és kóstolgatni.
Arány: 1:1
Mikor jó: Salátaöntetekben, hideg kencékben és pácokban tökéletes a krémes állag és a zsírtartalom megőrzésére.
Mikor nem ideális: Olyan receptekben nem ideális, ahol kifejezetten a mustár fanyar, savanykás-csípős íze az étel fő ízkomponense.
Tipp: Egészítsd ki pár csepp citromlével vagy ecettel, hogy meglegyen a mustárra jellemző savasság.
Arány: 1 teáskanál mustár = 1/2 teáskanál wasabi paszta
Mikor jó: Karakteres pácokban, ázsiai ihletésű szószokban és csípős mártogatósokban jól működik a csípősség pótlására.
Mikor nem ideális: Hagyományos magyaros étkben (például pörköltalapban vagy tokányban) teljesen idegen ízvilágot és színt ad.
Tipp: Az élénkzöld színe megváltoztathatja az étel megjelenését, ezért óvatosan mérd.