A tojás belső, zsírokban és aromákban dús, sárga színű része. Gazdag, krémes ízt ad a fogásoknak, emellett természetes emulgeálószerként működik. Előszeretettel használják mártások, krémek, házi majonéz sűrítésére és kelt tészták gazdagítására.
A tojássárgája elsősorban zsírt, emulgeáló erőt, színezést és kötést ad az ételeknek, ezért helyettesítésnél mindig azt mérlegeld, hogy sűrítésre (használj keményítőt), zsírozásra/lágyításra (használj tejfölt/tejszínt) vagy állagadásra (használj tofut/majonézt) van-e szükség.
Arány: 1 tojássárgája = 1 evőkanál kukoricakeményítő + 1 evőkanál hideg víz
Mikor jó: Kiválóan működik sodók, pudingok, mártások és krémek sűrítésére tojássárgája helyett. Szép, selymes textúrát ad a folyadékoknak felfőzés után.
Mikor nem ideális: Nem alkalmas kelt tészták gazdagítására vagy olyan ételekbe, ahol a tojássárgája zsírtartalma és emulgeáló hatása a fő szempont.
Tipp: A keményítőt mindig hideg folyadékban csomómentesen keverd el, mielőtt a meleg ételhez adnád.
Arány: 1 tojássárgája = 1 evőkanál tejföl vagy tejszín
Mikor jó: Süteményekben, kelt tésztákban és omlós tésztákban tökéletes, mert pótolja a hiányzó zsírtartalmat és nedvességet. Puha, szaftos állagot biztosít a pékáruknak.
Mikor nem ideális: Önálló sűrítésre vagy klasszikus majonéz és sodó készítésére nem használható.
Tipp: Érdemes magasabb zsírtartalmú (legalább 20%-os tejföl vagy 30%-os tejszín) terméket választani a jobb végeredményért.
Arány: 1 tojássárgája = 1 púpozott evőkanál majonéz
Mikor jó: Sós kelt tésztákhoz, kevert tésztákhoz, panírozáshoz vagy sütés előtti kenegetéshez kiváló. Az emulzió miatt szép színt és jó tartást ad a tésztának.
Mikor nem ideális: Édes süteményeknél vagy finom desszertkrémeknél a hozzáadott ecet és fűszerek miatt nem ajánlott.
Tipp: Mindig natúr, nem túlfűszerezett majonézt használj a tészták bekeverésekor.
Arány: 1 tojássárgája = 2 evőkanál leturmixolt selyemtofu
Mikor jó: Vegán vagy tojásmentes krémekhez, pudingokhoz, piték töltelékébe és kevert tésztákba szuper megoldás. Nagyon jó tartást ad és teljesen semleges az íze.
Mikor nem ideális: Sütés előtti felületi kenegetésre (fényesítésre) és tészták kelesztésének segítésére nem alkalmas.
Tipp: Használat előtt botmixerrel teljesen krémessé és csomómentessé kell dolgozni.